菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 清蒸芙蓉鱼 |
| 做法 | 菜系及功效：山西菜 水肿食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 口味：咸鲜味 工艺：清蒸 清蒸芙蓉鱼的制作材料： 主料：鲑鱼750克 辅料：淀粉(蚕豆)15克,鸡蛋清75克,鸡肉30克,火腿25克,香菇（干）10克,菠菜50克 调料：黄酒15克,猪油（炼制）15克,味精1克,盐3克,小葱20克,葱汁5克,姜汁5克,植物油15克 清蒸芙蓉鱼的特色： 口味咸鲜清香，质地软嫩爽滑，芡汁淡而不薄，光亮透明。 教您清蒸芙蓉鱼怎么做，如何做清蒸芙蓉鱼才好吃 1. 三文鱼（鲑鱼）宰杀治净，鱼身两面分别剞间隔3 厘米的翻刀片，并翻成蜈蚣形状； 2. 熟火腿切4厘米长、3 厘米宽的片； 3. 香菇浸发，去蒂，洗净； 4. 将火腿片与香菇一起夹口汤在刀口里，码上葱段、姜片，加上高汤15毫升、熟猪油、黄酒、盐，上笼大火蒸15分钟； 5. 鸡脯肉洗净剁成茸加葱姜汁?开，分数次搅进蛋清、水淀粉、盐调均匀； 6. 调匀的鸡茸分3 次用开水氽成云片状，捞出即为芙蓉； 7. 鱼出笼装盘，去葱段，原汤倒入炒锅内； 8. 把芙蓉围装在鱼的两边； 9. 菠菜心择洗干净，破开，开水焯熟，码在鱼身上； 10. 原汤加入高汤50毫升，烧开去浮沫，加味精、盐勾入水淀粉成玻璃芡、打明油淋在鱼及配料上即成。 清蒸芙蓉鱼的制作要诀：1. 蒸鱼要用旺火足气，严格掌握时间，火大了质老，火小了肉生，现食现蒸，蒸熟即可。配料香菇、火腿、菠菜心三料整齐的夹在鱼的刀口上，起到添色补味的作用； 2. 制作此菜的鲑鱼一定要新鲜。冷冻鱼和已过成熟阶段的鱼不能清蒸。没有蛙鱼时，用其它品种鲜活鱼也可以制作。 小帖士-食物相克： 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 |