菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 清汤鱼脆 |
| 做法 | 菜系及功效：江西菜 滋阴食谱 贫血食谱 骨质疏松食谱 口味：咸鲜味 工艺：煮 清汤鱼脆的制作材料： 主料：鱼骨150克,鸡胸脯肉100克 辅料：鸡蛋清25克 调料：味精1克,淀粉(蚕豆)5克,料酒10克,盐5克 清汤鱼脆的特色： 鱼脆晶亮透明，鸡肉鲜嫩，汤清味鲜。 教您清汤鱼脆怎么做，如何做清汤鱼脆才好吃 1. 将干鱼脆（鱼骨）用温水泡软，放碗中，加清水适量，入笼蒸30 分钟，取出； 2. 提出已透明的鱼骨，未透明的继续蒸至透明； 3. 然后全部用清水泡2 小时左右，切6 厘米长、1.8 厘米宽条； 4. 生鸡脯肉用刀片成薄片，放碗内，加精盐少量、料酒10 克抓匀，用蛋清、湿淀粉上浆； 5. 炒锅置旺火上，加清水适量烧沸，放鱼骨氽一下，倒去清水，换上清汤1000毫升烧； 9. 待烧沸后，放入鸡片氽熟，加精盐4 克、味精少许，下鱼脆烧沸，撇去浮沫，盛入瓷盅中。 清汤鱼脆的制作要诀：1. 鱼脆（鱼骨）发透，勤换水； 2. 旺火沸水氽鸡片。 小帖士-食物相克： 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 |