菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 红烧鲶鱼段 |
| 做法 | 菜系及功效：豫菜 水肿食谱 利尿食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 口味：微辣 工艺：红烧 红烧鲶鱼段的制作材料： 主料：鲶鱼1000克 辅料：玉兰片40克,木耳(水发)25克,猪肋条肉（五花肉）50克,淀粉(蚕豆)20克 调料：味精3克,黄酒8克,大蒜（白皮）20克,小葱15克,姜15克,辣椒(红,尖,干)5克,酱油15克,白砂糖5克,盐4克,醋2克,猪油（炼制）50克 红烧鲶鱼段的特色： 红润油亮，软嫩鲜香。 教您红烧鲶鱼段怎么做，如何做红烧鲶鱼段才好吃 1. 鲶鱼以唇部人字骨处拉出内脏，洗净，然后用净布蘸开水擦净身上粘液，剁去头尾，剁掉鳍，用立刀解成人字花纹； 2. 治净的鲶鱼用精盐少许、黄酒、葱丝、姜丝浸渍片刻； 3. 将玉兰片浸发，洗净，片成大柳叶片； 4. 五花肉切片； 5. 蒜去蒜衣切片； 6. 红辣椒切段，和去蒂洗净的木耳一起放在盘里； 7. 炒锅放旺火上，擦净，添入花生油，烧至六成热，鱼段上抖匀干淀粉，下锅煎制，两面都成柿黄色时出锅沥油； 8. 锅内留余油，旺火烧六成热，下入蒜片煸炒出香味，再下入五花肉片、玉兰片、木耳、红辣椒和精盐、黄酒、酱油、白糖、醋等原料，添入清汤250毫升，同烧； 9. 待烧至汤沸后，放入鱼段，小火烧至入味，出锅时放入味精即成。 红烧鲶鱼段的制作要诀：1. 煎鱼锅要擦净，先在旺火上将锅烧热，再用凉油将锅涮一下，然后添油煎制，边煎边晃锅，使其色味均匀，待一面煎黄后再煎另一面，至两面为均匀黄色时即可； 2. 烧鱼时先大火烧开2 分钟，再转小火烧20 分钟左右，其中10 分钟左右翻一次身，并用竹签在鱼身上扎些小孔，以使其入味； 3. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油300克。 小帖士-食物相克： 鲶鱼：鲇鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。 木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。 患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。 木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |