菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 鲈鱼羹 |
| 做法 | 菜系及功效：沪菜 气血双补食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 贫血食谱 口味：本味咸鲜 工艺：烧 鲈鱼羹的制作材料： 主料：鲈鱼250克 辅料：冬笋100克,淀粉(蚕豆)15克,鸡胸脯肉25克,火腿15克 调料：盐5克,小葱10克,姜5克,猪油（炼制）25克 鲈鱼羹的特色： 色泽洁白，汤汁薄腻，肉嫩味鲜，齿颊留香。 教您鲈鱼羹怎么做，如何做鲈鱼羹才好吃 1. 将鲈鱼宰杀治净，去骨取肉，将肉切成鱼丁； 2. 鸡肉洗净，煮熟； 3. 熟火腿切末； 4. 笋切丁先用开水汆熟； 5. 炒锅烧热，放猪油，至五成热，放入葱煸香捞出，把鱼丁倒入稍煸，即烹酒，加鸡汤和笋丁、盐，烧制； 6. 待汤滚后，即用湿淀粉勾芡，淋上香油少许，即出锅倒入汤盘； 7. 再撒上熟鸡肉和熟火腿末即成。 鲈鱼羹的制作要诀：用湿淀粉勾二流芡，淀粉下锅，不要乱搅，用手勺轻轻推动，避免粘锅，顶开冒泡，让淀粉充分糊化，则明汁亮芡。 小帖士-食物相克： 鲈鱼：鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |