菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 春笋塘鳢片 |
| 做法 | 菜系及功效：沪菜 学龄期儿童食谱 清热去火食谱 口味：咸鲜味 工艺：滑溜 春笋塘鳢片的制作材料： 主料：塘鳢鱼750克 辅料：火腿15克,鸡蛋清25克,春笋120克,淀粉(蚕豆)10克,木耳(水发)10克,豌豆苗20克 调料：胡椒粉1克,香油10克,姜汁5克,葱汁8克,料酒5克,猪油（炼制）60克,盐2克,味精1克 春笋塘鳢片的特色： 塘鳢肥嫩，春笋脆鲜。 教您春笋塘鳢片怎么做，如何做春笋塘鳢片才好吃 1. 活塘鳍鱼去鳞、鳃、内脏和鱼头，拆去脊骨，成两爿鱼肉，剔去腹部鱼丝骨，每爿鱼肉斜片成两片，用清水漂洗干净，沥干，放入盘里； 2. 鱼肉内加上葱姜酒汁、精盐、味精，稍腌渍； 3. 再下鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆，静置片刻； 4. 笋肉放入开水锅里焯熟，切成柳叶形薄片； 5. 水发木耳择洗干净； 6. 葱姜酒汁、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉和清水25毫升放入碗内，调成芡汁； 7. 炒锅置旺火，用油滑锅，下熟猪油，烧至三四成热，将鱼片分散下锅，用铁筷轻轻拨开，待鱼片呈乳白色时，立即倒入漏勺沥油； 8. 锅内留底油，下笋片略煸，再下木耳、豆苗、熟火腿片和鱼片，兑入调好的芡汁，颠锅翻匀，加熟猪油，翻出光泽，淋入香油即成。 春笋塘鳢片的制作要诀：1. 每爿鱼肉斜片成两片，用清水漂尽血污，成菜肉质洁白，且无土腥味； 2. 鱼片分次下锅，用铁筷轻轻拨开，避免粘连，保持鱼片完整。 小帖士-食物相克： 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。 患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。 木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。 免费 |