菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 炒鸭肠 |
| 做法 | 菜系及功效：京菜 口味：微辣 工艺：熟炒 炒鸭肠的制作材料： 主料：鸭肠100克,青椒100克 辅料：青蒜5克 调料：酱油10克,醋10克,盐5克,小葱5克,黄酒15克,味精2克,辣椒油10克,葱油30克,香油5克 炒鸭肠的特色： 此菜鸭肠洁白，青椒碧绿，油汁红彤；柔嫩清淡，咸鲜可口，微有辣味。价廉物美，好看好吃。 教您炒鸭肠怎么做，如何做炒鸭肠才好吃 1. 将鸭肠上的白油择净，撕去直肠和盲肠（只用小肠以上部分），豁开洗净； 2. 理顺后，从肠子中间用线绳系起，放在盆中，加入醋、精盐，用手轻轻揉搓，当出现白沫时，立即用水洗净； 3. 再将肠子放在开水里烫一下，待稍一卷起、颜色变白时，迅速捞出入凉水中； 4. 去掉线绳，切成长7.3 厘米的段，再用开水烫一下，沥净水； 5. 将青椒切丝、青蒜切段与葱丝一起放入碗内，加入酱油、黄酒、味精、精盐、醋5克调成汁； 6. 将葱油倒入炒锅内，置于旺火上烧到将要冒青烟时，倒入调好的汁，随即下入鸭肠颠炒约10 秒钟左右，加入红辣椒油炒匀，再淋入芝麻油即成。 炒鸭肠的制作要诀：1. 鸭肠质地柔嫩，用旺火热油速炒，可以保持柔嫩的特点； 2. “炒鸭肠”的配料是根据季节而定，如春季可配青椒或韭黄，冬天可配小韭菜或香菜。 |