菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 干炸黄鱼 |
| 做法 | 菜系及功效：京菜 素斋菜 口味：炸烧味 工艺：脆炸 干炸黄鱼的制作材料： 主料：鸡蛋240克 辅料：豌豆25克,冬笋30克,口蘑20克,香菇（干）13克,淀粉(蚕豆)10克,油面筋20克,小麦面粉20克,面包屑30克 调料：盐3克,椒盐3克,酱油10克,味精2克,姜1克,芝麻酱25克,花生油40克,白砂糖2克 干炸黄鱼的特色： 造型逼真，色泽金黄，外皮酥焦，肉质鲜嫩。 教您干炸黄鱼怎么做，如何做干炸黄鱼才好吃 1. 鸡蛋120克磕在碗中，加入面粉、精盐、湿淀粉和少量清水调成稀糊； 2. 净冬笋、水发香菇、水发口蘑都切成细丝； 3. 油面筋先用刀破成两半，再放在开水中烫一下，挤干水分，切成碎块； 4. 炒勺上旺火，舀入花生油，烧至七成热，下入姜末、冬笋、香菇、口蘑、油面筋和鲜豌豆，放入白汤75毫升、酱油、味精、白糖炒熟； 5. 当汤汁将尽时，淋入5克调稀的湿淀粉，搅炒均匀，倒在碗中，掺入芝麻酱和湿淀粉，拌匀成馅； 6. 鸡蛋120克磕和碗内搅匀入油锅摊成蛋皮平放，将馅料放在鸡蛋皮的一半上，摊成约21厘米长、6.6 厘米宽1.2 厘米厚、两头尖的鱼身形状； 7. 再将鸡蛋皮的另一边翻折过去，盖在“鱼身”上； 8. 鸡蛋皮的边缘用稀糊粘在一起，掖在“鱼身”下面，然后进行捏塑，先捏成黄鱼模样； 9. 再把“鱼脊”和“鱼尾”部摁扁成背鳍形状，并刻上刀纹； 10. 在头部刻一个半圆形的“鱼鳃”用冬笋和香菇做成“鱼眼”粘好； 11. 整条“黄鱼”塑好后，放在抹好的一层油的盘中，上屉蒸约半小时，取出晾凉，将两面抹匀面糊，粘上面包渣； 12. 炒勺回微火，加花生油，烧至四成热，把“黄鱼”放入，炸成金黄色后捞出； 13. 先用刀从头到尾切通，再切成1.5 厘米宽的斜块，放在盘中，对好刀口，保持鱼形完整，撒上花椒盐即成。 干炸黄鱼的制作要诀：1. 整条“黄鱼”塑好后，先蒸熟定型，晾凉后再炸，因外粘面包屑，炸时油温不可过高，以免外皮焦糊； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。 小帖士-食物相克： 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |