菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 柴把鸭子 |
| 做法 | 菜系及功效：京菜 气血双补食谱 老人食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 口味：咸鲜味 工艺：烧 柴把鸭子的制作材料： 主料：北京填鸭1500克 辅料：冬笋300克,香菇（干）50克,火腿500克,淀粉(蚕豆)10克,油菜薹75克 调料：酱油15克,白砂糖15克,黄酒25克,盐8克,鸡油15克 柴把鸭子的特色： 成菜明油亮芡，形象生动，吃起来一口一捆，清爽鲜美。 教您柴把鸭子怎么做，如何做柴把鸭子才好吃 1. 将填鸭子宰杀治净，自脊背部开膛，掏去内脏洗净，放入盆内，上屉蒸至七成熟取出，滗去汤； 2. 鸭晾凉后剔去鸭骨，要保持鸭肉与鸭皮完整不破； 3. 把鸭子（皮朝上）放在砧板上，竖切两刀成宽度一致的3 条，然后再横切成宽1 厘米的小条； 4. 冬笋、水发香菇、熟火腿均切成宽度为鸭条的1/2、长度与鸭条相同的条； 5. 再将冬笋条、香菇条用开水烫一下，捞出，用凉水过凉； 6. 将菜薹用温水泡软，再用清水洗净，粗的要从中间破成2 根； 7. 将菜薹1 根横放在砧板上，先取1 条鸭肉条（皮朝下）横放在菜薹上，取1 条香菇条放在鸭肉上，香菇上面再依次放上冬笋条、火腿条，然后用菜薹将鸭肉条、冬笋条、火腿条一起捆成柴把状； 8. 其余也都按此法全部捆好； 9. 把捆好的柴把鸭、鸭皮朝下码入一深圆盘内； 10. 再把余下的零碎的香菇、冬笋、火腿及鸭肉放在上面； 11. 再加入鸡汤、熟鸡油、精盐5克、白糖10克、黄酒15克，上屉蒸20 分钟取出； 12. 将盘内的汤滗入炒锅内，置于火上，下入精盐3克、白糖5克、黄酒10克、酱油，烧制； 13. 待锅烧开后，用调稀的湿淀粉勾薄芡，浇在翻扣在大盘内的柴把鸭子上即成。 柴把鸭子的制作要诀：1. 此为象形菜，要求刀工精细，鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿条必须长短相同，整齐划一，则成菜美观； 2. 勾二流芡，晃锅推勺，让淀粉充分糊化，做到明汁亮芡。 小帖士-食物相克： 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |