菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 桂花蹄筋 |
| 做法 | 菜系及功效：湘菜 补血食谱 美容菜谱 通乳食谱 骨质疏松食谱 口味：咸鲜味 工艺：炒 桂花蹄筋的制作材料： 主料：猪蹄筋100克,鸡蛋清50克,鸡蛋黄100克 辅料：火腿15克,猪肉(瘦)50克 调料：猪油（炼制）30克,盐3克,味精1克,料酒3克,胡椒粉1克,香油2克 桂花蹄筋的特色： 此菜无汤汁，味道鲜嫩，质地柔软。蛋黄松散，沾满蹄筋，老少皆宜。 教您桂花蹄筋怎么做，如何做桂花蹄筋才好吃 1. 将油发蹄筋在制菜的前一天放入冷水（冬季用温水）中浸泡涨发好； 2. 然后切成4 厘米长、0.7 厘米粗的条，放入沸水锅中汆一下，去掉表面的油脂，倒入漏勺，沥去水； 3. 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热后，倒入蹄筋，加精盐、料酒、肉清汤250毫升煮2 分钟，除去杂味，倒入漏勺，用手勺压一压，挤干水； 4. 熟火腿切成细末； 5. 猪瘦肉剁成泥； 6. 取大碗1只，放入蛋清和蛋黄，用筷子搅发后，加味精、精盐、肉泥，再用筷子调匀； 7. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将调匀的鸡蛋和蹄筋同时下锅翻炒，要迅速推动手勺，使鸡蛋松散地沾连在蹄筋上； 8. 再沿锅边淋熟猪油，用手勺翻动，至蛋花呈金黄色时，盛入盘中； 9. 撒上火腿末、胡椒粉，淋入香油即成。 桂花蹄筋的制作要诀：1. 猪蹄筋，即猪的前后脚连接关节的腱子，经人工抽出后干制而成。其中从后脚抽出的筋质量最好，长而粗壮，韧性大。此菜质地柔软松泡。由于松散的蛋黄沾满蹄筋，有如芳香的桂花绽开其上，故名； 2. 鸡蛋与蹄筋合炒，要快炒多翻，干净利落，既要使蛋黄松散成花，又要使其沾附在蹄筋上； 3. 注意油量，多则不散结块，少则易糊锅； 4. 桂花蹄筋的制作，关键在于把握鸡蛋与蹄筋合炒的时间，既要使蛋黄松散成花，更要使其沾附在蹄筋之上，是湖南传统名菜中的——绝。 小帖士-健康提示： 蹄筋含有丰富的胶原蛋白、脂肪等。性味甘，微寒。具有补血、通乳、托疮的功效。 小帖士-食物相克： 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。 桂花蹄筋视频在线观看：免费 |