菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 菊花鱿鱼 |
| 做法 | 菜系及功效：湘菜 胃调养食谱 美容菜谱 滋阴食谱 壮腰健肾食谱 贫血食谱 口味：酸辣味 工艺：其他 菊花鱿鱼的制作材料： 主料：鱿鱼(干)300克,虾仁150克 辅料：火腿25克,鸡蛋清25克,小麦面粉20克,小白菜60克,淀粉(蚕豆)10克 调料：猪油（炼制）50克,料酒50克,盐5克,味精2克,胡椒粉1克,小葱15克,姜15克,辣椒油5克,醋5克,鸡油15克 菊花鱿鱼的特色： 色彩艳丽，形态逼真，酸辣香嫩，美味可口。 教您菊花鱿鱼怎么做，如何做菊花鱿鱼才好吃 1. 熟瘦将火腿切米； 2. 葱、姜捣烂加料酒取汁； 3. 白菜心洗净； 4. 鱿鱼去须，用冷水浸泡1小时，洗一遍，再用碱浸泡3小时，洗净，切成6 厘米长、4 厘米宽的块； 5. 在反面1/4 面积的地方用直刀法剞十字花刀，然后翻过边来在3/4 宽度上，用斜刀法横片进一字花刀（深度为2/3），再切成丝； 6. 再用冷水漂洗至无碱味，下入沸水内烫一下，待卷缩时捞出，即成菊花形； 7. 再用冷水过凉，沥干水，放入葱姜汁、精盐腌一下，再挤干水，拌入干淀粉，摆放盘中； 8. 另将虾仁剁茸加蛋清、淀粉、料酒、盐拌匀成虾茸再挤成丸形； 9. 将虾丸嵌在菊花鱿鱼中间，上面撒上火腿末作花蕊； 10. 将鸡汤300毫升、精盐、味精、米醋、胡椒粉、湿淀粉兑成汁； 11. 炒锅内放熟猪油烧至六成热，下入白菜心，加精盐，炒入味，取出，摆在盘的周围； 12. 将锅洗净，放入猪油烧至六成热，下入菊花鱿鱼滑熟捞出，整齐地摆在盘的中间； 13. 锅内留油，倒入兑好的汁，加入辣椒油，浇盖在菊花鱿鱼上，淋鸡油即成。 菊花鱿鱼的制作要诀：1. 碗芡下锅，不能乱搅，用手勺轻推，避免粘锅，让淀粉充分糊化，则明汁亮芡； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。 小帖士-健康提示： 鱿鱼营养价值高，干品含蛋白质、脂肪、维生素A，比乌贼的含量丰富。 小帖士-食物相克： 虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |