菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 蛋光豆皮 |
| 做法 | 湖北小吃蛋光豆皮的做法详细介绍 所属地区：湖北小吃 工艺：烘烤法 蛋光豆皮的制作材料：绿豆175克，大米325克，料酒2.5克，白糖50克，猪腿肉150克，味精1.5克，猪肚、猪心头、猪口条、水发香菇、水发玉兰片各50克，精盐2.5克，胡椒粉1.5克，姜末15克，鸡蛋4个，葱花25克，酱油50克，熟猪油150克。 蛋光豆皮的介绍：湖北武汉名优风味小吃。 蛋光豆皮的特色： 色泽金黄，光亮晶莹，滑嫩鲜美。 教您蛋光豆皮怎么做，如何做蛋光豆皮 1.将绿豆、大米制成豆皮浆，用精盐1.5克、胡椒粉拌匀成胡椒盐，香菇去蒂洗净与玉兰片均切成小丁。 2.猪腿肉去皮洗净切成约6.6厘米宽、3.3厘米厚的块，与猪肚、猪口条、猪心头一起放旺火沸水锅中焯水，取出倒净锅内的水，再放入原锅内，置旺火上，加清水150克、精盐1克、酱油、料酒、白糖、味精等调料卤煮入味，至熟盛出（卤汁另用），均切成筷子头大的丁。 3.锅内加熟猪油50克，置旺火上烧热，放入姜末炝锅，再放入香菇丁、玉兰片丁翻炒，加卤汁烧5分钟，然后放入猪肉、肚丁、口条丁、心头丁再煸炒10分钟，待锅内烧沸、卤汁渐干即成馅料，盛入盆内。 4.豆皮浆、鸡蛋制成豆皮，均匀地撒上各种丁料和胡椒盐、葱花，把豆皮的四周圆边向里折叠，呈大方块状，淋入熟猪油100克转动，边烙边用锅铲划成约10厘米见方的块，起锅装盘即成。 蛋光豆皮的制作要领： 1.大米、绿豆磨浆时越细越好； 2.鸡蛋液搅打上浆后制成皮； 3.馅料要炒至卤汁将干； 4.煎烙时要控制好油量、油温。 |