菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 东江鱼丸 |
| 做法 | 菜系及功效：粤菜 气血双补食谱 水肿食谱 利尿食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 口味：咸鲜味 工艺：汆 东江鱼丸的制作材料： 主料：鲮鱼500克 辅料：淀粉(蚕豆)10克,鸡蛋清30克 调料：味精6克,盐10克,花生油50克,碱1克 教您东江鱼丸怎么做，如何做东江鱼丸才好吃 1. 将鲮鱼宰杀片取鱼脊肉500克用洁布包着压干水分； 2. 用碗盛清水65毫升加入干淀粉10克调成粉浆； 3. 将鱼肉放入盆内，下鸡蛋清30克拌挞至略有胶质，加入精盐6克、味精5克、食用碱1克及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟； 4. 再加入余下粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青； 5. 将鱼青放入清水中，用手轻轻揉松，洗去鱼腥，去水； 6. 再放在砧板上轻剁，要求力量均匀，不要剁出木屑，以求干净； 7. 剁至表层有光泽，即刮出上面一层，再剁，依此法直至剁完为止； 8. 将鱼青剁好后，放在盆里，加清水200毫升拌匀，加精盐、味精搅拌至起胶； 9. 再加花生油拌匀，然后挤成鱼丸（每个约重10克）； 10. 做好的鱼丸放入清水中，以下水后全部浮起为好； 11. 挤毕，连水倒入锅内，以小火煮至微沸，刚熟则取。 东江鱼丸的制作要诀：1. 此菜中的鱼青也可选用鳙鱼、鲢鱼制作，制作方法同鲮鱼； 2. 此菜的剁法叫做慢刀轻剁，分层细剁。其好处是剁得匀滑细腻； 3. 切忌沸动过大和煮的时间过久，以防鱼丸会老化、通心、失味。 小帖士-食物相克： 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 |