菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 炒嫩鸽松 |
| 做法 | 菜系及功效：粤菜 肾调养食谱 健忘食谱 补虚养身食谱 术后食谱 口味：咸鲜味 工艺：炒 炒嫩鸽松的制作材料： 主料：雏鸽300克,猪肉(肥瘦)250克 辅料：荸荠150克,火腿25克,韭黄50克,香菇（鲜）25克,生菜（团叶）75克,淀粉(蚕豆)15克 调料：花椒粉1克,味精3克,料酒25克,盐5克,醋20克,小葱10克,猪油（炼制）30克 炒嫩鸽松的特色： 鸽松细嫩，口味咸鲜，用生菜叶包食，别有风趣。 教您炒嫩鸽松怎么做，如何做炒嫩鸽松才好吃 1. 将白鸽焖死后，干拔去净毛，剖腹挖去内脏，洗净后卸下鸽肉，剃去皮； 2. 将鸽肉同肉一起剁成茸，盛在碗内； 3. 将肉茸用葱姜、盐、味精、料酒拌匀，腌5 分钟后，除去葱姜待用； 4. 将荸荠、香菇、火腿、韭黄均切成粒； 5. 葱和花椒剁成碎末； 6. 生菜叶洗净，修成圆形分装二盆； 7. 另用小碗，放入上汤100毫升，味精、精盐、浙醋、湿淀粉，调成芡汤待用； 8. 炒锅烧热，加入猪油，将葱椒末先下锅煸香后，倒入鸽肉茸用文火煸散； 9. 再放入荸荠、香菇、韭黄、火腿等粒，炒制； 10. 炒熟后烹入料酒，倾入芡汤，颠翻几下起锅装盘，跟生菜叶同时上席包吃即成。 炒嫩鸽松的制作要诀：1. 生菜叶是用来包鸽松吃的，所以此菜也叫鸽松生菜包； 2. 同样的配料，同样的方法，可以炒鹌鹑松、炒禾花雀松、蚝鼓松等； 3. 注意上浆时，水淀粉不宜太多。兑汁时水淀粉要少，炒好后菜要松散，不能粘连成堆。 小帖士-健康提示： 中医认为，鸽肉味咸性平，具有滋肾益气，祛风解毒之效。主治病后虚赢，消渴，肠风下血，血虚经闭等症。另外，对头晕神疲，记忆减退有显著疗效。 小帖士-食物相克： 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |