菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 炸熘鲳鱼块 |
| 做法 | 菜系及功效：私家菜 补虚养身食谱 贫血食谱 口味：酸甜味 工艺：滑溜 炸熘鲳鱼块的制作材料： 主料：平鱼750克 辅料：荸荠50克,鸡蛋清65克 调料：大葱15克,姜10克,大蒜（白皮）5克,黄酒10克,盐2克,白砂糖40克,酱油30克,醋40克,植物油100克,淀粉(豌豆)35克 炸熘鲳鱼块的特色： 外脆里嫩，酸甜可口。 教您炸熘鲳鱼块怎么做，如何做炸熘鲳鱼块才好吃 1.鱼剖洗净后，斩去头、尾、鳍，鱼身切成小方块，放进葱（切段10克）段、姜（切片）片、盐、酒，拌渍片刻，荸荠 折切成小块。 2.把渍好的鱼块取掉葱、姜加入鸡蛋、湿淀粉30（淀粉10克加水）及干粉（20克）拌匀。碗中放入白糖、醋、酱油、湿淀粉10（5克），及少许汤水调成芡汁。 3.锅置火上，加素油烧至七成热，把鱼块分散入锅炸熟捞起，待油温升高，把油少许，下葱（切末5克）、蒜末，倒入芡汁，推稠，浇入热油搅亮放进鱼块，荸荠白，颠翻炒锅，倒卤汁挂匀即可装盘。 炸熘鲳鱼块的制作要诀：本品有过油炸过程，需备植物油约1000克。 小帖士-食物相克： 平鱼：平鱼忌用动物油炸制；不要和羊肉同食。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 |