菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 蒸炸三丝腐皮 |
| 做法 | 菜系及功效：私家菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 口味：咸鲜味 工艺：包卷炸 蒸炸三丝腐皮的制作材料： 主料：油皮100克,鸡肉100克,猪肉(肥瘦)100克,香菇（鲜）100克 辅料：油菜200克 调料：花生油75克,盐4克,味精1克,料酒10克,大葱5克,姜汁2克,淀粉(豌豆)13克,香油10克,牛奶15克 蒸炸三丝腐皮的特色： 外酥内润，鲜咸香醇。 教您蒸炸三丝腐皮怎么做，如何做蒸炸三丝腐皮才好吃 1.将豆腐皮润湿回软，切成长方片；鸡脯肉、猪肉、水发香菇切成细丝，装入碗内，加入料酒、蛋清、盐、味精、姜汁、葱花和适量鲜汤拌匀，腌渍片刻，然后加入湿淀粉5克（淀粉3克加水2克）和香油，再拌匀成为馅料；油菜取其叶洗净，切成细丝。 2.将豆腐皮平铺在案板上，一边码上“三丝”，随后卷起，封口处用湿淀粉20克（淀粉10克加水10克）粘牢，放入盘内，上屉，用旺火足汽蒸5至7分钟，约七八成熟时，下屉，晾凉，切成2.5厘米宽的段或斜刀块。 3.锅架火上，放油烧至七八成热时，将腐皮段下入锅内，不断搅动翻个，待炸成金黄色时，迅速捞出，控净余油。 4.锅内留少许底油，放回火上，将油烧至八成热，投放油菜叶丝炸成松脆状，捞出控油，即成油菜松，吃时，将炸脆的油菜松垫底，上放“三丝”腐皮卷即成。 蒸炸三丝腐皮的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备花生油约500克。 |