菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 羊糕冻 |
| 做法 | 菜系及功效：私家菜 阳痿早泄食谱 补阳食谱 肢寒畏冷食谱 口味：五香味 工艺：焖 羊糕冻的制作材料： 主料：羊肉(后腿)5000克 辅料：猪肉皮750克,萝卜100克 调料：大葱10克,姜3克,八角2克,桂皮2克,白酱油5克,酱油250克,盐10克,白砂糖100克,料酒25克,甜面酱15克,丁香5克 羊糕冻的特色： 羊肉酥烂，糕冻晶莹，呈半透明状，吃口鲜有筋性， 没有羊膻气。 教您羊糕冻怎么做，如何做羊糕冻才好吃 1.羊腿先刮掉余毛，洗净后拆掉骨头，放入沸滚的水锅中煮一下（断红）捞出，用冷水冲净，使皮白净、清爽。 2.鲜猪肉皮用刀刮掉余毛，毛根及脏物，也投入沸水锅中煮一下捞出。 3.锅洗净，烧热，放入油烧热，投入葱姜、茴香、桂皮和丁香，爆出香味后，捞出茴香等，然后放入锅垫，垫上放羊腿（皮朝下），在羊肉上放上肉皮及捞出来的茴香等，加上酱油、黄酒、白糖、少许酱色、盐、水（水淹没羊腿）和萝卜，在旺火上烧至沸滚，移入小火焖炖，炖至羊肉酥烂，再用漏勺捞出，放于大型方瓷盘中，拣掉葱、姜、茴香等，板掉小骨，取出肉皮，皮朝下，将精肉剥开，剥碎，四面摊放羊肉皮上，摊平、匀，使羊内肥、精均匀，铺成厚6.6厘米左右，然后揿紧，揿实。 4.肉皮用刀斩碎，越碎越好，将浮在原卤上面的羊油去掉，加入斩碎的猪肉皮，在旺火上烧滚，移入小火（也可中火），加盖，焖至糊状（肉皮完全溶于水中），端至旺火试一下味，滚浓卤汁，然后用细眼筛子搁在羊糕盘中浇上卤汁（包括过滤），浇至卤淹没羊肉后用筷把肉四面撬松（使卤易于跑入），冷透。 5.把糕盘放入熟料冰箱中，待冻结，即为年糕（天冷不放冰箱，时间长也会冻）。 6.覆出羊糕，用刀切成长6厘米的条，再每条按宽0.5厘米的逐片切下，装成拱桥形冷盆，带甜面酱食用。 小帖士-食物相克： 萝卜：萝卜不宜与人参、西洋参同食。 |