菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 干烧鲳鱼 |
| 做法 | 菜系及功效：鲁菜 健脾开胃食谱 贫血食谱 口味：微辣 工艺：干烧 干烧鲳鱼的制作材料： 主料：平鱼750克 辅料：腌雪里蕻15克,猪肉(肥)20克,冬笋15克 调料：酱油20克,小葱4克,姜4克,黄酒4克,辣椒(红,尖,干)15克,盐4克,猪油（炼制）60克,味精4克,大蒜（白皮）4克,白砂糖10克,香油4克 干烧鲳鱼的特色： 此鱼肉质细腻，味道鲜美，干烧成菜，味最清腴，鲜嫩可口。 教您干烧鲳鱼怎么做，如何做干烧鲳鱼才好吃 1. 鲳鱼去净鳃，内脏洗净，在鱼的两面以0.6 厘米的刀距剞上柳叶花刀，抹匀酱油； 2. 猪肥肉、冬笋、雪里蕻、干辣椒均改成0.6 厘米见方的丁； 3. 勺内放油烧至九成热，将鱼下入炸五成热，呈枣红色时捞出控净油； 4. 另起油锅烧热，先将肥猪肉丁下勺煸炒，再放入黄酒、葱姜末、蒜末、冬笋丁、雪里蕻丁、辣椒丁煸炒几下，随即加入白糖、酱油、精盐、清汤250毫升烧沸； 5. 再放入鱼，用微火煨，至汁浓时，将鱼捞出放盘内； 6. 勺内余汁加味精、香油搅匀，浇鱼上即成。 干烧鲳鱼的制作要诀：1. 微火慢焖，令滋味充分渗透于鱼肉之内，先出鱼，后收汁、成品卤汁紧抱，油润红亮。火力不要过旺，避免糊底，影响质量； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。 小帖士-食物相克： 平鱼：平鱼忌用动物油炸制；不要和羊肉同食。 |