菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 油爆大蛤 |
| 做法 | 菜系及功效：鲁菜 滋阴食谱 明目食谱 祛痰食谱 口味：咸鲜味 工艺：油爆 油爆大蛤的制作材料： 主料：蛤蜊200克 辅料：玉兰片10克,淀粉(蚕豆)15克,油菜10克 调料：猪油（炼制）50克,大蒜（白皮）3克,盐5克,小葱5克,黄酒3克,香油2克 油爆大蛤的特色： 脆爽鲜美 教您油爆大蛤怎么做，如何做油爆大蛤才好吃 1. 大蛤蜊去壳取肉用清水洗净，用刀片成大薄片，下锅用开水略汆，捞出控净水分； 2. 清汤、精盐、湿淀粉对成芡汁； 3. 玉兰片、油菜分别切成片，备用； 4. 炒锅内加入熟猪油，旺火烧至十成热时，将大蛤肉下锅一触，迅速捞出控净油； 5. 锅内留熟猪油25克，用葱段、蒜片爆锅，加玉兰片、油菜略炒，用黄酒一烹，倒入蛤肉及芡汁，翻炒成包芡，淋上芝麻油即成。 油爆大蛤的制作要诀：1. 蛤片水烫断生，爆前调好碗芡，旺火烈油，瞬时即成，要求汁卤紧抱，脆嫩爽口； 2. 因有过油汆炸过程，需准备熟猪油500克。 小帖士-食物相克： 蛤蜊：蛤蜊忌于田螺、橙子、芹菜同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 免费 |