菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 炒鸡丝蜇头 |
| 做法 | 菜系及功效：鲁菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 清热去火食谱 贫血食谱 口味：咸鲜味 工艺：滑炒 炒鸡丝蜇头的制作材料： 主料：鸡胸脯肉150克,海蜇头250克 辅料：淀粉(蚕豆)5克 调料：姜5克,鸡蛋清25克,香菜10克,盐3克,大葱10克,醋5克,黄酒10克,胡椒粉2克,鸡油5克,味精2克,花生油50克 炒鸡丝蜇头的特色： 色如白雪，海蜇清脆，鸡丝滑嫩，酸、辣、咸、鲜俱备，佐酒、下饭皆宜。 教您炒鸡丝蜇头怎么做，如何做炒鸡丝蜇头才好吃 1. 将鸡脯肉去净筋膜，片成0.2 厘米厚的片，再切成0.15 厘米宽的丝放入碗中； 2. 鸡肉中加鸡蛋清、精盐、湿淀粉拌匀上浆； 3. 海蜇头片成厚0.3 厘米的片，发成0.3 厘米宽的丝，用清水反复淘洗后，入80℃的热水中一焯捞出； 4. 碗内放鸡汤、精盐、味精、醋、黄酒、胡椒面、湿淀粉对成汁； 5. 炒锅内放花生油，置中火上烧至四成热时，放入鸡丝过油划散，捞出控油； 6. 炒锅内留油，以旺火烧至五成热，放入葱丝、姜丝炸出香味，立即放入鸡丝、蜇头丝、香菜段及碗内芡汁，急速颠翻，淋上鸡油，装盘即成。 炒鸡丝蜇头的制作要诀：1. 此菜炒法别致，不经滑油，一次成菜。旺火热油、烹制时间宜短，以保持主料的鲜嫩，虽有调料汁，但装盘后不能带汤； 2. 因有划油过程，需准备花生油500克。 小帖士-食物相克： 海蜇头：海蛰忌与白糖同腌，否则不能久藏。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 免费 |