菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 清蒸加吉鱼 |
| 做法 | 菜系及功效：鲁菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 口味：本味咸鲜 工艺：清蒸 清蒸加吉鱼的制作材料： 主料：加吉鱼750克 辅料：香菇（干）10克,肥膘肉50克,火腿50克,冬笋25克,油菜心50克 调料：黄酒25克,姜10克,盐4克,鸡油5克,花椒2克,小葱10克 清蒸加吉鱼的特色： 原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻。 教您清蒸加吉鱼怎么做，如何做清蒸加吉鱼才好吃 1. 将加吉鱼刮去鳞，掏净鱼鳃、内脏，洗净，在鱼身上打1.7 厘米见方的柳叶花刀； 2. 剞好刀后再放入开水中一烫即捞出，撒勺细盐，整齐地摆入盘内； 3. 猪肥肉膘打上花刀，切成3.3 厘米长、1 厘米宽的片； 4. 葱切小段，姜切片； 5. 水发冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1 厘米、长3.3 厘米的片； 6. 将鱼放入鱼池盘内，加入黄酒、花椒、清汤200毫升； 7. 再把猪肥肉膘、葱段、姜片、香菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上（露出鱼眼），入笼蒸20 分钟熟后取出； 8. 取出将汤滗入炒锅内，去掉葱、姜、花椒，将油菜心入锅一烫，整齐地摆在鱼身上； 9. 将炒锅内放汤旺火烧开，打去浮沫，浇在鱼身上，淋上鸡油即成。 清蒸加吉鱼的制作要诀：1. 鱼池盘中先用筷子两根前后垫底，上面放鱼，蒸时便于蒸气循环，鱼身两面受热均匀，可缩短成熟时间，鱼肉鲜美； 2. 此菜采用“速蒸法”旺火气足，密封速蒸，一般10 分钟以内即应出展，否则如《随园食单》所言：鱼起迟则活肉变死。 小帖士-食物相克： 肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 |