菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 芝麻鱼卷 |
| 做法 | 菜系及功效：鲁菜 口味：炸烧味 工艺：碎屑料炸 芝麻鱼卷的制作材料： 主料：鲆200克 辅料：鸡蛋黄75克,猪肉(肥瘦)100克,小麦面粉20克 调料：味精2克,料酒4克,芝麻50克,姜4克,大葱4克,植物油30克,盐4克,香油4克 芝麻鱼卷的特色： 外香里嫩，鲜美可口。 教您芝麻鱼卷怎么做，如何做芝麻鱼卷才好吃 1. 将牙片鱼（鲆）宰杀治净，片取净肉200克； 2. 将牙片鱼肉放案板上，片成长5 厘米、宽3 厘米、厚0.2 厘米的长方片，用精盐、味精喂口； 3. 猪肉剁成细泥，加清汤75毫升、精盐、味精、葱姜、料酒、香油搅匀为馅； 4. 将肉馅分别抹在鱼片上，卷成长3厘米，直径1.5 厘米左右粗的鱼卷； 5. 将鱼卷先沾匀精面粉，再蘸匀鸡蛋黄液，后滚匀芝麻； 6. 炒勺放油，烧至七成热，下芝麻鱼卷炸熟，呈金黄色时捞出，控净油分，整齐摆在盘内即成； 7. 外带花椒盐上桌。 芝麻鱼卷的制作要诀：1. 此菜肴所用鱼肉，宜选择肉质细腻、丝缕一致的牙片、鲈鱼等鱼类，不宜选用蒜瓣肉之类的鱼，如鲅鱼、鲐鱼等，以免菜肴制成后破碎，形状不整齐； 2. 猪肉泥稀稠适度，过稠、过稀皆影响菜肴的质量和造型； 3. 鱼卷挂糊均匀，炸时油温不要过度； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。 小帖士-食物相克： 鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。 免费 |