菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 鲁式炒豆腐脑 |
| 做法 | 菜系及功效：鲁菜 口味：咸鲜味 工艺：生炒 鲁式炒豆腐脑的制作材料： 主料：豆腐(南)500克,猪油（板油）100克 辅料：虾米10克,酱黄瓜10克,淀粉(蚕豆)8克 调料：香菜5克,酱油10克,姜3克,小葱2克,大蒜（白皮）2克,花生油30克,花椒3克 鲁式炒豆腐脑的特色： 此菜豆腐绵软柔嫩，味鲜香醇厚，入口即化。 教您鲁式炒豆腐脑怎么做，如何做鲁式炒豆腐脑才好吃 1. 将豆腐上笼蒸约10 分钟，取出沥净水分； 2. 猪板油切成1.5毫米见方的粒； 3. 海米剁成末； 4. 碗内加酱油、清汤、湿淀粉对成汁； 5. 炒勺入油烧热，放入花椒，炸出香味，捞出花椒扔掉，花椒油留用； 6. 炒勺放中火上，加花生油烧至五成热，放入葱、姜、蒜末和海米末稍炒，再放入豆腐、猪油粒、酱黄瓜末煸炒约2 分钟； 7. 用手勺把豆腐按碎，成豆腐脑状，倒入对好的汁烧沸，撒上香菜末，盛入汤碗内，浇上花椒油即成。 鲁式炒豆腐脑的制作要诀：1. 豆腐一定要用南豆腐，剁碎后形似“豆腐脑”，才名副其实； 2. 清代美食家袁枚说：“豆腐入味，胜过海参”。此菜味鲜，功在素汤， 豆芽吊汤，风味更佳。 小帖士-食物相克： 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |