菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 鲁式芙蓉鸡片 |
| 做法 | 菜系及功效：鲁菜 营养不良食谱 肢寒畏冷食谱 贫血食谱 月经不调食谱 口味：清香味 工艺：滑炒 鲁式芙蓉鸡片的制作材料： 主料：鸡胸脯肉100克 辅料：豌豆苗5克,火腿10克,鸡蛋清200克,淀粉(蚕豆)10克 调料：味精4克,盐3克,小葱5克,猪油（炼制）40克,姜5克,胡椒粉2克,黄酒10克 鲁式芙蓉鸡片的特色： 白绿相辉，雅似芙蓉出水，清香四溢，品上一口，柔软细嫩，清鲜异常。 教您鲁式芙蓉鸡片怎么做，如何做鲁式芙蓉鸡片才好吃 1. 将鸡里脊放在凉水中泡去血水，剔去白筋，用刀背砸成细泥，用刀剁一剁，然后用刀抹一抹，挑出残留的筋膜备用； 2. 把葱姜泡水，使其成为葱姜水； 3. 鸡泥用葱姜水、凉清汤慢慢?开成为糊状； 4. 再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀； 5. 待鸡泥与鸡蛋清融为一体时，加入黄酒、味精、盐、胡椒粉、湿淀粉搅拌均匀； 6. 炒勺内放入熟猪油，微火烧到三四成热时，用羹匙将鸡茸糊逐匙舀入油内，待鸡茸糊成片状，浮至油面后捞出沥净油； 7. 将制好的鸡片，放在沸水中焯一下； 8. 勺内留油25克，加入清汤、味精、黄酒、精盐，烧制； 9. 待烧开后，下入鸡片、火腿，淋入湿淀粉颠炒，然后加豆苗装盘即可。 鲁式芙蓉鸡片的制作要诀：1. 砸鸡泥时一定要砸细，凉汤与蛋清要分数次加入，如果一次加的太多，就会出现颗粒，同时也不易融合为一体； 2. 吊制鸡片时油的温度不能过高，如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠，要使其汁成为透明的二流芡； 3. 因有过油划鸡片的过程，需准备熟猪油750克。 小帖士-食物相克： 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |