菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 番茄鸡球 |
| 做法 | 菜系及功效：鲁菜 健脾开胃食谱 口味：酸咸味 工艺：溜 番茄鸡球的制作材料： 主料：鸡胸脯肉150克 辅料：火腿10克,黄瓜25克,香菇（鲜）5克,青豆20克,鸡蛋清120克 调料：番茄酱75克,大葱3克,姜1克,盐4克,淀粉(玉米)12克,猪油（炼制）100克 番茄鸡球的特色： 此菜鲜红光亮，软嫩鲜美，酸、甜、咸口。 教您番茄鸡球怎么做，如何做番茄鸡球才好吃 1. 将鸡脯肉去脂皮、筋膜，用刀背砸成细泥，放入碗内，加鸡蛋清、精盐、湿淀粉、熟猪油、葱姜末，用筷子顺一个方向搅匀成馅； 2. 黄瓜洗净去瓤留皮待用； 3. 把火腿、冬菇、黄瓜皮切成0.6厘米见方的丁，与青豆同放入沸水烫过，待用； 4. 炒勺内放入猪油，置中火上烧至五成热，把勺移至微火上； 5. 将鸡肉馅挤成直径1.6厘米大的丸子，逐个儿下入油勺内，再移至中火上，用手铲不断拨动，约炸5分钟成鸡球； 6. 另一火眼上放炒勺，放入猪油，在旺火上烧至八成热，把番茄酱和精盐放入勺内，用手勺搅动沸熟（番茄酱及保持鲜红色），再放入火腿、冬菇、黄瓜皮炒几下； 7. 把鸡球捞入炒勺内（此时鸡球已膨胀成直径4厘米大的球），迅速颠翻炒匀，使番茄酱均匀地沾在鸡球上，盛入盘内即成。 番茄鸡球的制作要诀：1.若此菜用虾肉制作即成“虾球”，用鱼肉制作即成称“鱼球”。 2.因制作过程中需要炸制，所以要备熟猪油1000克，实耗约100克。 小帖士-食物相克： 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 |